Magrets de canard au Mélange Traditionnel et ses pleurotes

Marche à suivre

CANARD

1. À l’aide d’un couteau bien affûté, retirer le nerf sous le magret.
2. Quadriller (environ 1 cm par carreau) le gras du canard en portant attention de NE PAS se rendre à la chair du magret avec le couteau.
3. Saler généreusement le côté gras.
4. Déposer le magret, côté gras vers le bas, dans un poêlon froid.
5. Placer sur le feu à basse température et laisser le gras fondre doucement, jusqu’à l’obtention d’une croûte croustillante (10 à 15 minutes selon l’intensité du feu). Pendant la cuisson, retirer l’excédent de gras fondu avec une cuillère, réserver.
6. Assaisonner la chair avec le Mélange Traditionnel puis retourner pour saisir le côté chair.
7. Lorsque la viande atteint une belle coloration (2 à 3 minutes), déposer le magret sur une plaque allant au four. Enfourner 4 à 6 minutes à 400 Fahrenheits.
8. À la sortie du four, déposer le magret sur une grille et laisser reposer 5 à 10 minutes.
9. Trancher en pièces de 1 cm d’épaisseur pour éviter que le magret ne refroidisse trop rapidement.
10. Servir sur la poêlée de champignons et napper de sauce chaude.

POÊLÉE DE CHAMPIGNONS

1. Dans le poêlon qui a saisi le magret, ajouter le gras de canard réservé, porter à son point de fumée, ajouter les champignons. Ne pas surcharger le poêlon pour éviter l’accumulation d’eau qui ferait bouillir les champignons.
2. Cuire à puissance maximale pour 4 à 7 minutes en remuant régulièrement.
3. Ajouter l’ail haché et le Poivre au Bacon.
4. Cuire encore 2 minutes. Lorsque l’ail est fragrant (qu’il dégage son odeur), ajouter les fines herbes. Éteindre le feu. Remuer quelques fois. Servir.

POUR LA SAUCE

1. Dans un petit chaudron à température moyenne, ajouter le beurre, les échalotes et l’ail. Suer pendant 3 à 4 minutes. Quand les échalotes sont translucides et l’ail fragrant, déglacer avec le porto. Réduire à sec. Ajouter la farine et remuer vigoureusement pendant une minute.
2. Ajouter le poivre au bacon, le sirop d’érable et le fond de veau.
3. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 4 à 5 minutes.