Comment cuisiner les champignons sauvages séchés?
Ci-haut: Pieds de mouton (Hydnum Sp.), Champignon homard (dermatose des russules) et Chanterelles séchées.
Sécher les champignons sauvages est certainement la méthode de conservation qui permet de les conserver le plus longtemps. L'amour d'un cueilleur pour sa passion se témoigne non seulement dans le respect du produit et de la forêt où il se le procure, mais aussi à travers chaque étape, dont le nettoyage, le tranchage, le séchage et l'entreposage.
Les champignons séchés, s'ils sont entreposés correctement (c'est-à-dire dans un endroit frais et sec, dans un contenant hermétique et à l'abri de la lumière), peuvent se conserver 2 à 3 ans sans problème. On ne les utilisera pas s'ils présentent des signes de moisissure ou dégagent une odeur de pourriture.
POUR UTILISER LES CHAMPIGNONS SAUVAGES SÉCHÉS EN CUISINE:
- Bien rincer à l'eau froide. Placez les champignons dans une passoire ou un tamis, et arrosez-les abondemment en les remuant pendant au moins 1 minute. Vous enlèverez ainsi toute trace de terre ou autres impuretés qui pourraient subsister sur les champignons.
- Réhydrater les champignons. Faire bouillir de l'eau ou du bouillon, retirer du feu. Pour environ 15g de champignons séchés, chauffez 2 tasses, et plongez-y les champignons séchés pendant 15 à 30 minutes selon l'épaisseur des tranches. On cherche une texture moelleuse, surtout selon l'utilisation que vous en ferez. (Dans une sauce à spaghetti, par exemple, les champignons mijoteront quelques heures donc une texture plus ferme au départ ne dérangera pas. Mais pour un risotto, on veut une chair délicate qui ne résistera pas sous la dent.) Selon le plat choisi, un bouillon de boeuf, de légumes ou de poulet fera parfaitement l'affaire et ajoutera du goût sublime à la chair de ces petits bijoux.
- Conservez le bouillon et utilisez-le ! Que vous utilisiez de l'eau ou du bouillon, le liquide qui résultera du trempage de vos champignons est rempli de saveurs. Ajoutez-le à vos plats, ou faites-le congeler pour une utilisation ultérieure.
- Hachez les champignons. Selon l'épaisseur des tranches et le type de champignon, il est recommandé de hacher la chair avant de l'ajouter à votre plat. De petits cubes d'un centimètre conviennent parfaitement, de manière générale.
- Bien cuire les champignons sauvages. Ces champignons sont cueillis en forêt, donc dans un espace sauvage non contrôlé. Pour éviter toute bactérie résiduelle, même s'ils sont séchés, il est fortemment recommandé de bien cuire les champignons sauvages, soit au minimum 15 minutes.
QUELQUES EXEMPLES D'UTILISATION
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- Sauce forestière pour steak
- Ragoûts et plats en sauce (Boeuf bourguignon, poulet aux champignons...)
- Pâtes et sauce à spaghetti (un vrai régal)
- Risotto
- Farce à volailles, à roulés de viande (comme un boeuf Wellington) ou de poisson.
Vous pouvez aussi les réduire en poudre (dans un robot) et les incorporer à vos mélanges d'épices préférés pour en multiplier les utilisations possibles et conférer à vos plats une saveur incomparable !