Gravlax de canard
Gravlax de canard
Évalué 5.0 étoiles par 1 utilisateurs
Portions / Servings
2-3 entrées
Temps de préparation / Prep time
15 min.
Cette recette de poitrine de canard, sublimée par l’alliance du sel et du sucre d’érable, offre une expérience gustative unique. Les zestes d’agrumes – citron, lime et orange – apportent une touche fruitée et rafraîchissante qui complète parfaitement le goût riche et savoureux du canard. Ne vous laissez pas intimider par le processus de préparation du gravlax de canard, car malgré sa simplicité, il révèle une délicatesse incroyable et une saveur exquise. Parfait en tranches fines, ce plat gourmand est une véritable révélation qui ajoutera une touche sophistiquée à vos repas.
Chef Xavier Deschênes
Ingrédients / Ingredients
- 1 Poitrine de canard
- 1 oz de gin
-
400g gros sel (style casher, pas trop gros afin qu’il pénètre bien)
- 200g sucre d’érable
- 1 citron
- 1 lime
Instructions/ Directions
- Badigeonner la poitrine avec le gin.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sel et le sucre d’érable. Ajouter les zestes du citron et de la lime. Bien mélanger.
- Placer la poitrine de canard dans un plat assez grand pour que la (ou les poitrines si vous en faites plusieurs*) soient le plus à plat possible.
- Répartir le mélange sur les poitrines et sur les côtés pour bien couvrir.
- Couvrir le plat d’une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Bien rincer les poitrines de canard à l’eau claire, puis les éponger avec un essuie-tout pour qu’il ne reste plus de liquide.
Déposer le gravlax sur une grille. Mettre une assiette ou un plat dessous pour récupérer l’humidité. Placer au frigo, simplement comme ça, de 12 à 24h. (Voir plus bas pour les temps et leurs effets)
Trancher en fines tranches d’environ 1/8 de pouce sur le sens de la longueur afin de couper les fibres et obtenir une texture fondante.
- Régalez-vous !
Note
Pour réaliser plusieurs poitrines, multipliez simplement les ingrédients par le nombre de poitrines que vous souhaitez préparer en gravlax.
FAQ – Durée de cure et temps de séchage : goût et texture
Combien de temps doit-on laisser le canard dans le mélange sel-sucre ?
En général, 24 à 36 heures au réfrigérateur donnent le meilleur résultat.
- 24 h : texture tendre et fondante, goût délicat.
- 30 à 36 h : chair plus ferme, saveurs plus concentrées, idéale pour une belle coupe en tranches fines.
Au-delà de 48 h, le canard devient plus salé et se rapproche d’un magret séché.
Pourquoi rincer le canard après la cure ?
Le rinçage (ou un bon essuyage) permet d’arrêter la salaison et d’équilibrer le goût. On retire l’excédent de sel et d’aromates pour éviter une texture trop ferme ou trop salée.
À quoi sert le séchage au frigo après le rinçage ?
Un séchage de 12 à 24 heures à découvert permet de raffermir légèrement la surface et d’intensifier les saveurs.
- 12 h : texture très fondante.
- 24 h : meilleure tenue à la coupe et goût plus rond.
Le gravlax est prêt lorsque la chair est ferme mais encore souple sous les doigts.
Conservation et service
Doit-on le servir immédiatement après le séchage ?
Oui, il est prêt à être consommé dès la fin du séchage (12 à 24 h). C’est à ce moment que la texture est la plus équilibrée : ferme à la coupe mais encore fondante. Il peut toutefois reposer encore 1 à 2 jours au réfrigérateur, ce qui développe légèrement les arômes.
Combien de temps se conserve le gravlax de canard ?
Bien emballé (idéalement sous vide ou très serré dans une pellicule), il se conserve généralement 5 à 7 jours au réfrigérateur (0–4 °C).
- Avec le temps, la texture devient plus ferme.
- Le goût se concentre davantage.
- Il se rapproche progressivement d’un magret séché.
Peut-on le congeler ?
Oui, et cela fonctionne très bien. Congeler en morceau entier ou déjà tranché, bien emballé hermétiquement. Décongeler lentement au réfrigérateur (jamais à température ambiante).
La texture devient parfois légèrement plus ferme, mais le goût reste excellent. C’est une bonne façon de préparer d’avance.
Faut-il une sauce pour le servir ?
Pas obligatoire. Le gravlax de canard est déjà riche et parfumé. On privilégie plutôt un accompagnement apportant fraîcheur ou acidité :
- moutarde douce ou moutarde à l’érable
- touche citronnée ou vinaigrée
- crème fraîche légèrement acidulée
- pickles ou petits fruits acidulés
L’idée est d’équilibrer le gras du canard sans masquer son goût.
Bonjour Albert,
Nous ne recommandons pas sous vide car à cause du sel, du liquide s’échappera du canard et l’objectif est de le sécher: sous vide, le liquide restera dans la viande. Voilà pourquoi il doit être dans sa croûte sel-sucre à l’air libre au réfrigérateur. Au plaisir !
Bonjour, si j’envisage d’effectuer cette salaison sous vide, quelles seraient les proportions idéales de sel et de sucre à utiliser en fonction du poids de la viande?
Merci