Beef Wellington with wild mushrooms and foie gras sauce
Boeuf Wellington aux champignons sauvages et sauce au foie gras
Évalué 5.0 étoiles par 1 utilisateurs
Portions
4
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
25-35 minutes
Plongez dans l’élégance culinaire avec ce Bœuf Wellington aux champignons sauvages, inspiré d’un classique britannique créé en l’honneur du duc de Wellington. Le filet de bœuf, enrobé de prosciutto et d'une duxelle parfumée, est enveloppé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante. Accompagné d’une sauce onctueuse au foie gras, ce plat est une véritable ode au raffinement. Grâce à cette recette détaillée, même les cuisiniers amateurs pourront réussir ce chef-d’œuvre et impressionner leurs invités en toute simplicité.
Recette tirée de la série Les Recettes du Guerrier en collaboration avec Bell Média, en ondes dès le 19 février 2025. Tournée au restaurant le Saint-Amour, Québec.
Autheur(e)Chef Peter
Ingrédients
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1 filet de bœuf de bonne qualité, d’environ 600g, de grosseur uniforme sur sa longueur
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2 c.à.s. Sel aux Champignons sauvages
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2 c.à.s. huile d’olive
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2 c.à.s. moutarde de dijon
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12 tranches de prosciutto
- Duxelle de champignons sauvages Par Chef Xavier Deschênes
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3 œufs
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2 feuilles de pâte feuilletée
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250 ml bouillon de bœuf
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125 ml crème 35%
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1 c.à.s. comble fécule de mais
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100g parfait de foie gras
BOEUF WELLINGTON
SAUCE AU FOIE GRAS
Marche à suivre
BOEUF WELLINGTON
Assaisonner généreusement le filet de bœuf de Sel aux champignons sauvages, reposer 30 à 60 minutes à température pièce.
Dans un poêlon à feu élevé, saisir le filet sur tous les côtés, dans l’huile.
Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes. Badigeonner de moutarde de dijon, puis réfrigérer.
Préparer la duxelle de champignons. (Voir le lien)
Sur une grande feuille de papier cellophane, disposer les tranches de prosciutto au centre, de manière à créer une feuille de proscuitto sans espace entre les tranches superposées.
Étendre la duxelles de champignons sur la feuille de prosciutto (environ ½ cm d’épaisseur) en laissant 2 cm sans duxelles sur les côtés de la feuille de proscuitto.
Déposer le filet de bœuf au centre, puis enrouler entièrement à l’aide de la pellicule plastique. Assurez-vous que le proscuitto est bien fermé sur les côtés du filet de boeuf.
À l’aide du papier cellophane, serrer en roulant et en tenant les extrémités de la pellicule plastique, en tournant les bouts pour obtenir un «boudin» bien ferme. Envoyer au congélateur 10 minutes.
Dans un petit bol, battre les œufs avec une c.à.s. d’eau froide.
Étendre une pâte feuilletée, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner le contour (environ 2 pouces) d’œuf battu.
Déballer, puis déposer le «boudin» de bœuf au centre, puis enrouler dans la pâte feuilletée hermétiquement. Badigeonner d’œuf battu. (Mais pas en dessous)
Placer la 2e pâte feuilletée sur le plan de travail. Créer des incisions d’enviuron 1 pouce en alternance. Étirer le treillis de pâte et le déposer sur le rouleau de boeuf wellington. Tailler le contour du treillis de pâte. Badigeonner le treillis avec les oeufs en faisant attention de ne pas créer «d’omelettes» entre le treillis.
Enfourner à 400F jusqu’à une température à cœur de 128F (environ 25 à 35 minutes). Surveillez la température après les 20 premières minutes de cuisson.
Laisser reposer 15 minutes.
SAUCE AU FOIE GRAS
Pendant ce temps, dans un petit chaudron, faire chauffer le bouillon de bœuf jusqu’à ébullition.
Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans 2 c.à.s. de crème.
Lorsque le bouillon est bien chaud, ajouter le parfait de foie gras en cubes, remuer et cuire quelques minutes.
Ajouter le mélange de crème et cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Passer au robot pour une texture bien lisse si nécessaire.
Trancher le bœuf Wellington et servir avec la sauce. Bon appétit !
Note
Duxelle de champignons sauvages par chef Xavier Deschênes
Pour une cuisson optimale, utilisez un thermomètre de cuisson. La température interne du boeuf doit atteindre 128°F à 130°F pour une cuisson saignante/médium-saignante.