Magret de canard aux atokas et tombée d’épinards aux lardons

Marche à suivre

MAGRET

1. Assaisonner le côté chair du magret de canard avec la moitié du sel aux champignons, puis entailler le côté gras de façon à créer un quadrillé d’environ ½ centimètre, sans se rendre jusqu’à la chair dans les entailles. Laisser reposer environ 15 minutes.

2. Déposer le magret du côté gras dans un poêlon froid, puis cuire à feu doux 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le gras devienne croustillant. Retirer et réserver l’excédent de gras de canard qui se sera accumulé au fond du poêlon.

3. Retourner le magret du côté chair, puis laisser cuire jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 130F. Retirer du feu, poivrer légèrement, puis laisser reposer sous un papier aluminium légèrement déposé sur le magret afin qu’il termine sa cuisson (135F).

TOMBÉE D'ÉPINARDS AUX LARDONS

1. Dans le même poêlon, à feu doux, ajouter le gras de canard réservé plus tôt. Ajouter les lardons fumés et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ajouter l’échalote, mélanger et cuire jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.

2. Augmenter la température à feu moyen-élevé, puis ajouter les bébés épinards, les laisser tomber en remuant. Ajouter la crème de cuisson. Bien mélanger et cuire 30 secondes supplémentaires.

3. Assaisonner au goût, puis réserver.

SAUCE AUX CANNEBERGES

1. Dans un petit chaudron à feu doux, faire compoter à couvert les canneberges avec un peu de gras de canard ou de beurre, le gingembre, les tranches de citron et le sirop d’érable.

2. Cuire jusqu’à ce que les canneberges aient éclatées et que la texture soit celle d’une compote, soit environ 15 minutes. Après quoi, retirer du feu et retirer les tranches de citron.

3. Une fois reposé, couper le magret de canard en tranches d’un demi pouce, déposer les tranches sur la tombée d’épinards puis napper de sauce aux canneberges.